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O Consommé

Aquele caldo insípido a que toda agente torce o nariz, presença assídua em menus de casamento e baptizados…? Pode mesmo ser bom! Isto se for feito segundo as simples indicações de La Varenne, o homem que descobriu a clarificação.

François Pierre de la Varenne é o autor do livro Le Cuisinier François (1651), o texto fundador da moderna cozinha francesa que integra, entre outras pérolas, receitas de Bisque, molho Bechamel ou mesmo a mais antiga receita de Mil Folhas.

Tantas vezes adulterado e consequentemente mal interpretado, o receituário dos pilares da cozinha francesa é sublime. É absolutamente genial a simplicidade e, ao mesmo tempo, a sofisticação da confecção do consommé.

De todas as invenções a partir desta maravilhosa base, a minha preferida pertence ao inigualável Monsieur Paul Bocuse (tinha que o dizer) e à sua VGE de 1975, a “sopinha” emblemática dedicada ao então Presidente da Républica Francesa, Valéry Giscard d’Estaing. Coisa simples, trufas pretas e massa folhada. Lá iremos, até Lyon e ao Auberge du Pont de Collonges.

Por agora, vamos treinar a receita original.

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Consommé de La Varenne

Muna-se de uma dose generosa de dedicação e junte os melhores ingredientes para realizar o canónico caldo. Escolha vitela, aves ou apenas legumes (sim, o consommé tem essa versatilidade, serve a todos).

Numa panela grande, deite 3 a 4 litros de água fria e junte-lhe carne moída ou em troços ou pezinhos de carneiro, aparas de aves, toucinho, cenouras, cebola, alhos franceses, um molho de salsa fresca, sal e uma cebola que previamente pôs no forno a dourar espetada com cravinho. Logo que levante fervura, baixe o lume para sempre (é muito importante que não ferva para evitar a emulsão da gordura com o liquido), não tape a panela, vá à sua vida e regresse passadas 4 horas.

Adicione nessa altura claras de ovo batidas e sumo de limão, deixe ferver em lume brando até que se forme à superfície uma crosta. A coagulação das claras vai encarregar-se de acumular a maior parte dos sólidos. Abra um buraco, deixe sair o vapor e mantenha a panela a ferver durante mais um pouco até o caldo estar limpo e com alguma consistência. Vá retirando o caldo com uma concha e passe-o por um pano molhado.

Et voilá!

 

Maria Schiappa

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